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Les glucides

Les glucides sont les principaux carburants de notre corps et sont  indispensables à son fonctionnement. Ils font partie, avec les protéines et les lipides, des constituants essentiels des êtres vivants et de leur nutrition, car ils sont un des principaux intermédiaires biologiques de stockage et de consommation d’énergie.

Les glucides

Il existe deux sortes de glucides :

                      • les sucres lents,
                      • les sucres rapides.

Ces deux familles se différencient par la vitesse à laquelle le glucose (le sucre) est absorbé par l’organisme. Les sucres lents (parfois appelés sucres complexes) incluent les aliments à base d’amidon comme les féculents, les pâtes, le riz, les céréales, le pain, les bananes, la farine de blé, les lentilles et les pommes de terre. Les molécules d’amidon sont faites de centaines de molécules de glucose, c’est pourquoi leur digestion est plus lente. A l’inverse les sucres rapides (dit simples) incluent le saccharose (sucre raffiné habituel que l’on trouve sur les tables, composé de glucose et de fructose, il constitue le sucre de la betterave et des cannes à sucre), le lactose (composé de glucose et de galactose, il constitue le sucre du lait), le glucose et le fructose (on les trouve dans les fruits et dans le miel, où l’apport glucidique se complète d’un apport en fibres, minéraux et vitamines dans le cas des fruits)

Quel est le rôle des glucides ?

Les glucides sont indispensables au bon fonctionnement de notre corps. Ces nutriments constituent une source majoritaire d’énergie, tout comme les lipides.

Les glucides, le carburant de l’organisme!

Leur dégradation par nos cellules fournit l’énergie nécessaire aux activités de l’organisme, à la contraction de nos muscles et au fonctionnement de notre cerveau.

Cependant le type de glucides consommés pendant ou en dehors des repas est déterminant concernant l’effet qu’il aura sur notre santé. En effet, une consommation excessive de glucides (notamment les sucres rapides) en dehors des repas, provoque un déséquilibre énergétique et  peut s’avérer néfaste dans certaines conditions.

L’Homme contient naturellement une réserve glucidique, permettant lors d’un effort physique de fournir de l’énergie en puisant dans ses réserves. 

Dans quels aliments trouve-t-on des glucides ? 

Généralement les sucres lents constituent une forme de stockage de l’énergie que ce soit pour les animaux ou les végétaux. Ils  sont présents dans les féculents, les céréales, le pain, les légumineuses (haricots secs, pois, lentilles …), les pommes de terre et leurs dérivés.

Les fruits, le lait, le miel et tout autre produit naturellement sucré, sont les aliments qui renferment une forte proportion de sucres rapides. 

Les fibres alimentaires d’origine végétale présentent dans les fruits, les légumes et les produits céréaliers complets, contiennent également des sucres mais qui sont non digestibles et essentiels pour la flore intestinale. 

Pour des raisons techniques et gustatives, l’industrie alimentaire est amenée à ajouter une quantité non négligeable de sucre rapide à la fabrication de leurs produits. Les principaux produits industriels dans lesquels des sucres sont ajoutés au moment de la fabrication sont les boissons sucrées, les confiseries, les confitures, les desserts lactés, les glaces, les céréales de petit déjeuner ou les biscuits, voire certaines compotes…ou plats cuisinés.

Consultez la liste des aliments les plus riches en glucides sur la table Ciqual

Les apports conseillés en glucides pour les personnes âgées

Selon ANSES2, Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail, l’apport nutritionnel conseillé chez les personnes âgées, est de l’ordre de 2351 g/j représentant 50 à 55% des apports énergétiques totaux. Leur  consommation doit se faire de préférence, au cours de repas structurés et sous forme solide. Parmi les macro nutriments, les glucides sont la forme d’énergie la plus rapidement utilisable. Les sucres lents doivent être privilégiés par rapport aux sucres rapides. Ces derniers, pris en excès, vont induire une sensation de satiété trop rapide et vont diminuer l’ingestion d’autres nutriments (comme les protéines ou les vitamines).

Sources:

1. Craes-Crips Rhône-Alpe. Nutrition des personnes âgées,Synthèse documentaire développée dans le cadre du programme « Mieux se nourrir, mieux vivre quand on avance en âge » – mise à jour juin 2006

2ANSES, Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail. Les glucides [en ligne]